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Lo zafferano

Descrizione

Lo zafferano, che a San Gavino Monreale vanta una tradizione millenaria, rappresenta la coltivazione più importante e la più nota. Il cosiddetto “oro rosso”, prodotto di pregio tra i più caratteristici della tipica tradizione mediterranea, ricopre un ruolo cardine nel contesto economico ed ampliamente socio-culturale del paese. Il paese può fregiarsi del titolo di “capitale dello zafferano”, in quanto la gestione prevalentemente femminile e di natura familiare di queste colture di altissima qualità è riuscita, con grande impegno e devozione, ad ottenere l’eccezionale primato di produrre ben il 60% della quantità totale di zafferano italiano.  Lo zafferano sangavinese viene prodotto con metodi assolutamente biologici e preferibilmente lo si lascia allo stato naturale, dato che gli stimmi, i sottili pistilli rossi che si trovano nel fiore, rappresentano l’unica prova della purezza del prodotto. Infatti lo zafferano in polvere che si trova comunemente in commercio è sovente tagliato con altre sostanze che ne adulterano le qualità. Per rendersi conto della differenza che sussiste tra lo zafferano in stimmi e quello in polvere, basti pensare che sono sufficienti dosi di quello in stimmi pari a meno della metà di quelle normalmente indicate nelle ricette a base di zafferano in polvere. Un grammo di zafferano in stimmi basta per condire 5 chili di riso!

Lo zafferano è originario probabilmente dell'Asia Minore, il nome deriva dall'arabo "za 'faran" ("giallo"). Il più antico documento che attesta la produzione è un papiro egizio del XV secolo a .C., mentre venne importato in Italia in epoca romana. Praticamente scomparve dall'Europa con le occupazioni barbariche, per essere poi reintrodotto in Spagna dagli Arabi conquistatori (dal 961 d.C.), diffondendosi in tutta Europa. Nel Medioevo ebbe un uso prevalentemente medicamentoso e per acquisire la definitiva qualifica di spezia bisogna attendere fino al Rinascimento. In Sardegna giunse tra il VIo e il IXo secolo ad opera dei monaci basiliani, che lo usavano per motivi liturgici e come colorante tessile. La produzione di zafferano a San Gavino iniziò attorno al XIIIo secolo ad opera probabilmente dei Pisani. Il commercio si sviluppò notevolmente dal XVIIo secolo attraverso "is tzafaranaias", donne che giravano i paesi soprattutto del sud Sardegna per commerciarlo, ma che si spingevano anche nell’entroterra, dove si usava come colorante di alcune parti del costume tradizionale.

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